Zeytun yağı dolma və tərəvəz yeməklərini daha gözəl edir, salat və souslarla yaxşı gedir. Mətbəxə hər girdiyimiz zaman zeytun yağı əlimizdən gələn ilk yağlardan biridir. Ancaq bəzi yeməkləri hazırlayarkən bir az da çox qızdırsaq, yanacaq və sağlamlığımıza zərər verəcək xəbərlər oxuduğumuz üçün məsafə saxlayırıq. Məsələn; Qızardarkən günəbaxan yağına, uzun müddət bişirildikdə isə qarğıdalı yağına üstünlük veririk.
Ancaq indiyə qədər bildiyiniz hər şeyin əslində şayiə və ya yalan olduğunu söyləsək nə deyərdiniz? Zeytun yağı ilə bağlı bütün təfərrüatları və ümumi yanlış fikirləri birlikdə öyrənək.
Zeytun yağı yüksək temperatura dözmürmü?
“Zeytun yağını qızdırılan tavaya qoymayın, yanacaq” Bu cümləni zeytun yağı ilə bişirmək istəyəndə yəqin ki, yüzlərlə dəfə eşitmişik. Zeytun yağının yüksək temperaturda zəhərli olacağından və içindəki faydalı strukturların zədələnəcəyindən narahat idik və sakitcə zeytun yağı şüşəsini kənara qoyduq.
Ancaq qaçırdığımız bir məqam var idi. Doğrudanmı zeytun yağı yüksək temperatura davamlı deyildi? Mövzu ilə bağlı çoxlu xəbər və açıqlamalar olsa da, buna elmi dəlil olmadığını deyə bilərik. Hətta zeytun yağının yüksək temperaturlara davamlı bir quruluşa malik olduğunu izah edən elmi araşdırmalar da var.
İtaliyanın Boloniya Universitetinin Qida Elmləri Departamentinin apardığı araşdırmanın nəticələri olduqca diqqətçəkəndir. Araşdırma, zeytun yağının, xüsusilə sızma zeytun yağının, qızartma və qızartma kimi proseslərdə istifadə edilə bilən yüksək istiliyə davamlı bir quruluşa sahib olduğunu ifadə edir. Yüksək istilik və zeytun yağı ilə bağlı bütün şayiələri təkzib edir.
Yüksək temperatur zeytun yağını yaxşı yağdan pis yağa çevirirmi?
Bu ifadələrin davamında belə cümlələrə rast gəlirik: “Yüksək temperaturda zeytun yağı bütün dəyərlərini itirir və zərərli olur”.
Məsələnin daha elmi tərəfinə baxaq. Xüsusilə sızma zeytun yağının sağlamlığımız üçün böyük faydaları var. Bu faydanın əsas səbəbi tərkibində antioksidant rolunu oynayan fenollardır. Keyfiyyətli yağları sıraladığımız zaman təbii sızma zeytun yağını siyahının başında görməyimizin səbəbi onun fenollarla çox zəngin olmasıdır.
Fenollar sayəsində bədənimizi sərbəst radikallardan və zəhərli strukturlardan qoruyur. Zeytun yağının əslində istiyə davamlı olduğunu nəzərə alsaq, zeytun yağının pis yağa çevrildiyinə dair qəti məlumatın olmadığını görürük. Soyuq yeməklərdə, salatlarda, souslarda istifadə edilənlər istisna olmaqla, zeytun yağının istiyə məruz qaldıqda pis yağa çevrilməsi şayiə olduğunu söyləmək olar.
Bununla belə, qərar sizindir.
Qızartma zamanı zeytun yağı istifadə edilməlidirmi?
Ən maraqlı mövzulardan birinin vaxtıdır. Qızartma zamanı zeytun yağı istifadə olunurmu? Mövzu ilə bağlı apardığımız araşdırmalarla məsələyə aydınlıq gətirmək istərdik. İndiyə qədər bir çoxumuz bacardıqca qızardarkən qarğıdalı yağı, günəbaxan yağı və ya digər yağlardan istifadə etmişik.
Bununla belə, bu mövzuda iki çox diqqətəlayiq tədqiqatlar var. İlk araşdırma zeytun yağının qızartma zamanı qarğıdalı və günəbaxan kimi yağlardan daha sağlam olduğunu göstərir. American Journal of Agricultural and Food Chemistry (ACS) tərəfindən mövzu ilə bağlı edilən bu elmi açıqlamada həm bakirə, həm də Riviera zeytun yağlarının kanola yağı kimi yağlardan çox daha sağlam olduğu və qızartmada istifadə üçün daha uyğun olduğu vurğulanır.
Xarici əsaslı başqa bir araşdırmada zeytun yağının qızartmaq üçün çox uyğun bir quruluşa sahib olduğu bildirilir. Beynəlxalq Zeytun Şurası araşdırmalarında 220 dərəcə qaynama temperaturu ilə zeytun yağının ən davamlı yağlardan biri olduğunu və bu temperaturda belə quruluşunu saxlaya bilən nadir yağlardan olduğunu bildirir.
Qızartmanın sağlamlığa faydalı olub-olmaması ilə bağlı heç bir iddiamız yoxdur. Ancaq qızartmaqla bişirmək istəyirsinizsə, araşdırmalar sizə zeytun yağından da istifadə edə biləcəyiniz bir çox səbəb göstərdi.
Vacib qeyd: Bununla belə, bu araşdırmalar hər zeytun yağı üçün vəziyyətin fərqli olacağını da bildirir. Hər zeytun yağının qızma dərəcəsi fərqlidir. Xüsusilə zeytun yağının yalnız soyuq delikateslərdə istifadə üçün istehsal edildiyi bildirilirsə, yüksək temperaturda və ya uzun müddət bişirəcəyiniz yemək üçün belə yağdan istifadə etməyin
Bu yağı istifadə edərkən qabı əvvəlcədən qızdırmalıyam?
Onu qızdırıb yağ əlavə etsəniz, qorxursunuz ki, yağ kifayət qədər qızmayacaq və ya yanacaq. Yağla qızsa belə, istədiyiniz kimi dadını verməyəcəyindən narahatsınız. Onda bu üsul sizin yeni xilaskarlarınızdan biri olacaq.
Əvvəlcə tavanı qızdırın. Sonra zeytun yağı əlavə edin. Sonra tərəvəzləri əlavə edin. Tutaq ki, yağ azdır. Tərəvəzlərin həm ləzzətini, həm də rəngini saxlamasını təmin etmək üçün, xüsusən qızartma zamanı zeytun yağını tavanın bir küncündə, tərəvəzləri isə digər tərəfində saxlayın. Tava və zeytun yağı isindikcə tərəvəzləri az-az əlavə edib bu şəkildə qovurun.
Əldə edəcəyiniz nəticələr yeməyinizin dadını artırmaq üçün kifayət edəcək.
Zeytun yağı təkrar istifadə üçün uyğundurmu?
Sərbəst radikallarla zəngin olan bu yağlar həm yeməyinizin dadına, həm də sağlamlığınıza təsir edir. Qızardılmış yemək yemək onsuz da ağır və çox da sağlam olmasa da, ikinci dəfə istifadə edilən yağda qızartmaq nəticəni iki dəfə artırır. Bacardığınız qədər hər dəfə təmiz yağdan istifadə etmək daha yaxşıdır.
Eyni şey zeytun yağına da aiddir. Ancaq yenə də yenidən istifadə etmək istəyirsinizsə, zeytun yağınızın 190 dərəcədən çox olmamasına əmin olun və bunun üçün termometr alın. İçərisində qızardılmış və ya qaralmış maddələr varsa, mütləq onu boşaltın. Otaq temperaturuna qədər soyuduqdan sonra onu sıx bağlana bilən təmiz bir qaba köçürün. Qızartma yağlarını sərin, quru yerdə, birbaşa günəş işığından uzaq saxlayın. Bunlara mütləq diqqət yetirin.
Amma dediyimiz kimi, hər dəfə təmiz yağdan istifadə etmək ən məntiqlidir.
Bu şəfalı və ləzzətli xəzinəni soyuq presləmədən tutmuş təbii ekstra bakirəliyə qədər süfrələrimizdə daha çox yerləşdirmək üçün bir çox səbəbimiz var. Ümid edirik ki, elmin işığında sizinlə paylaşdığımız məlumatlar beyninizdəki sual işarələrini bir az da azaltmağa kömək etdi. Nəhayət, qərar siz dəyərli oxucularımızdan asılıdır.
Sağlamlıq və dad həmişə sizinlə olsun.
